第119章 好滋味（1 / 2）

什么是好的饭菜？

层次不一样标准也不一样。

比如大街上五块钱一份的盒饭标准或者说要求就一个那就是重油重盐重味精。

重油让你下意识地觉得这个菜“实惠”店家舍得下本钱。其实这当然是错觉而且是很大的错觉因为劣质油根本不值钱而且一般人也根本分辨不出来五块钱一斤的油和五十块钱一斤的油吃下去对身体有区别但吃的时候对舌头没有区别。

重盐再不新鲜的食材咸味一重你什么都吃不出来甚至有更狠一点的店家不但重盐还重色比如说加点酱油之类的得食材哪怕过期到颜色都变了你也看不出来。

重味精和重盐是相辅相成的这两者配合起来让人会觉得“这菜够味道！”

于是三者齐上互辅互助彼此的缺点都被对面给掩盖使得这饭菜可以广受好评“不错！”“好吃！”“很实惠！”“我一直在这家吃！”

贯彻这条宗旨再于食材等成本上尽力压缩控制这样的一家快餐店只要选址适宜纵然不赚得盆钵满满也能颇有进项反之如果不按这个宗旨来则多半要大败亏输用的食材越良心关门倒闭的速度就越快。

所以如果让一个有水平的厨师去开快餐店三天倒闭妥妥的。因为做这个根本就不需要厨艺！反而会厨艺是最大的障碍。有一种饭菜叫做反厨艺。

吃惯了家常饭菜的人是吃不下这种饭菜的。

什么是家常饭菜？

家常饭菜就是适口、养胃。

自家吃肯定不会买劣质食材当然少数一些贪小便宜者例外又或者因为不识门道而买了似好实劣的也例外。总体来说家常饭菜至少在食材这一关上是有一定保障的。

然后不会放那么多油不会放那么多盐也不会放那么多味道。

大多数家庭都知道这些东西吃多了对身体并不好偶尔就算个把菜味道偏重其它菜或者下一顿也会有意无意地偏淡一点调剂过来比如中午吃了炸鸡腿晚上很可能来个小米粥。

每一个家庭掌厨的人只要不太笨都会在岁月中慢慢地学会“中和”之道尽管其自身可能并不知道。

如果在中和的前提下还能有较好的味道那就是好的家常饭菜了。

厨艺其实也就是在这个层次上的对食材、火候及味道有更多的讲究而已。

就以味道来说一般家庭知道用点味精鸡精又或者酱油什么的来作为调味不加这些东西会显得寡淡但如果是厨师知道得多手边也方便所以可以有高汤可以有蘑菇粉可以有海肠粉或者哪怕是海带煮汤有些情况也可以取代味精。——尽管味精最初就是从海带里提炼出来的而且是“青出于蓝”。

至于葱姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的专门的调味料更不用多说。

这些多种多样的调味增味手段自然不是一般家庭可比而如果手段多再加上搭配适宜不同的菜式运用不同的增味手段所以一个“好味道”是跑不掉的而如果食材过关烹饪的火候也适宜配上好味道那就是总体的“好滋味”了。

好滋味这三个字也正是对一道饭菜的最高评价看似寻常其实要求很高。

滋是食材、搭配、火候这三者配合下的“绵长”味是绵上基础上的锦上添花、画龙点睛。好滋味就是吃的时候味道好口感好吃下去之后肠胃舒服身体的反馈好。从好味道到中和到好滋味这也正是由表及里然后表里兼顾的一个过程。