第1304章：扬州盐水鹅（上）（1 / 2）

像刚才一样杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈说完又是得到一片恭维之声。

杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的自然不会信以为真或沾沾自喜但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情那就更加真诚了得到同行的认可杨怀仁还是很高兴的。

其实像大煮干丝这道菜他以前都没正儿八经做过只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已所以了解的比较多。

后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述确实让黄金楼的大厨惊为天人。

甚至他们从师父那里学了这道菜来其中一些细节上的处理手法师父当初只告诉他们必须这么做但究竟为什么要这么处理他们也还没有想明白只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。

如今听杨怀仁给他们一一解释他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响竟有茅塞顿开之感怎么能不对杨怀仁推崇备至呢？

第三位厨师已经急不可耐了他站出来有些激动地说道“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅还望王爷能细细品鉴一番。”

赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前依旧是装在一只小碗里。

对于这种盛菜的方式杨怀仁一开始只是觉得好奇还没想明白为何这些才不装在大盘之中而是装在小碗里。

但慢慢的他有点想明白了除了用小碗装菜精致美观的因素之外这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。

尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了但在江南讲究的文人们还有那些富人们即便是在摆宴设酒的时候仍然保留了分食的习惯。

这种围食和分食相结合的习惯确实显得文雅也更加卫生酒楼里上菜的时候一些北方的官府菜系的菜式或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。

享用这些小菜的时候大家一人一碗公平公正还可以慢慢品味。

说起盐水鹅让杨怀仁第一个想到的是此时江南人的饮食习惯比北方人在取材上显得丰富了不少。

最明显的是肉菜的种类相对多一些制作方式上也多种多样或者更直观一点说长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多也更加喜欢吃的油腻一些。

但这种油腻也不是单纯的油腻有些菜确实又油又腻但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理变得油而不腻起来。

杨怀仁就记得他刚刚下船往漕运衙门走的时候就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。

他们的饭食非常简单一碗米饭上边一块白腻腻的猪油再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜就是一顿非常好的饭食了。热腾腾的米饭热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化然后融入到了米饭当中对于普通百姓来说这种猪油泡饭吃起来确实很香又管饱又解馋。