第1661章：崭新的味道（下）（1 / 2）

羊父显得很激动“对王爷说的不错这也正是我想表达的。

火候的掌握不应该只看食材在锅中时候的颜色更多的还是要凭心中的感觉。

刚才这道菜出锅的时候我一开始觉得王爷对火候的掌握已经非常完美了但当尝过了味道之后才觉得感觉上出锅还是稍稍晚了一点。

这晚的一点其实很小很小甚至一般人都察觉不出来但是对于这道菜来说这一点点的细微差距便导致了最后口感上的不同。

还有刚才王爷说的油温的问题一是食材下锅的时候油温略显过高了二是在爆炒的过程中王爷的手法自然是非常精湛的。

只不过当引火入锅的时候我个人感觉油和火以及食材之间的碰撞似乎还是不够猛烈或许这里的爆也有特殊的含义在里边。”

杨怀仁恍然大悟心道果然三个臭皮匠顶个诸葛亮啊他对自己的技法非常自信所以有些事情从他的角度看是看不到的。

现在有了羊父这位高手在一旁给他指出他看不到的地方才能帮助他把这到油爆双脆做的更加完美。

羊父话中的意思杨怀仁几乎被这么一点便立即明白了之所以产生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感原因除了火候稍稍有些大之外还有另外的原因。

翻炒的技法也分不同的种类刚才他采用的技法属于速度非常快但食物才锅中翻飞起来的高度似乎并不够。

这样便导致食材和锅底接触的时间还是稍稍过长了这才导致了猪肚和鸡胗的表皮开始微微焦化了。

焦化的口味本身是比较受人喜欢的外焦里嫩甚至被许多人认为在烹制很多菜式的时候是鉴定这道菜是不是完美的标准之一。

但是这个标准却不适合用在油爆双脆这道菜上这道菜的要求高只能是嫩脆而且除了崭新的融合味道之外不能有任何其他的额外的味道破坏了这个新的味道。

食材微微焦化是会产生焦化的味道的焦化的味道和鲜嫩的味道本身就产生了矛盾也跟这道油爆双脆的内涵完全背道而驰了。

杨怀仁总结道“咱们第一次的尝试虽然没有取得成功但我觉得这是正常的既然这道菜很难我们便尽量多尝试几次好了。

不管最后能不能还原正宗油爆双脆的味道我们尽力就好放弃追求完美并一定就是妥协追求完美的过程同样让人非常满足心情雀跃。

而且咱们已经创造出了油爆双脆那种崭新的美味只要想方设法找出不足之处然后逐渐改进就是了。

刚才大家提出来的意见的确很有意义我相信下一次我一定会做的比这一次更好的。”

羊父很佩服杨怀仁能有这么好的心态放下身段对厨艺的高度心怀敬畏这才是不断进步不断完美的态度。

羊乐天不太懂师父和父亲所说的话只能在一边默默地把这些话记在心里然后微笑着给师父加油。

好在现有的材料还能让他尝试第二次。这一次杨怀仁谨慎了许多也更加认真了从一开始放猪油他就追求更加精确的用量。