第七百零三章 蛋皮儿薄如纸（1 / 2）

阳关三叠，这是一道极其经典的鲁菜，具体来说是属于鲁菜中的孔府菜，他也是一道践行菜，也就是在送别故人朋友的时候摆酒席上的菜。

这道菜经过几千年的流传和发展，它早已经达到了一个很完美的程度。

但是，菜虽然完美，一个厨师要想将其做出来，就看这个厨师的水平行不行了。

对于叶飞的厨艺，众人压根就没有怀疑过，因为这么长时间的直播已经证明了这家伙的水平完全是超一流的。

众人就见叶飞将那块红尾鸡的鸡脯肉拿了过来，并没有在水龙头下冲洗，因为这块肉本身就是干净的，而且不用水冲洗主要是为了保持肉中的水分是天然的，也就是肉汁中不参杂其它任何的液体，这样的肉汁才是真正极品的肉汁。

叶飞将肉放在了砧板上，然后手中的菜刀倾斜四十五度角，斜着从肉表面轻轻的抹了一刀。

这一刀有点讲究，这又叫斜刀，这一次切鸡肉之所以用斜刀，是因为要去除鸡肉的表皮和中间的一层筋膜，这两种东西如果不去除的话，一会儿剁肉馅的时候就有点麻烦了，因为筋膜有很强的韧性，不容易剁开，所以必须去掉。

众人就见叶飞连着三刀，全都是以斜刀切肉。

等到切好之后，就见他的手中留了一张透明的薄膜一样的皮质，这就是肉皮，别看这层皮质薄的过分，但是它的韧性却不容小觑。

将手中的肉皮直接让进了垃圾桶，叶飞这才改用直刀切鸡肉。

将鸡肉全都切成宽一厘米左右的鸡肉条，然后将其往旁边推开，叶飞将猪膘肉拿了过来。

猪膘肉，就是猪肥肉，这种肉中的脂肪含量非常高，很多人炸猪油，就是用这种肉，因为这种肉里面的油脂含量大，所以在受热之后，油脂外渗，从而起到一种润滑的作用。

就见叶飞将猪膘肉全都切成了一个个大小均匀的小方块，然后将其和鸡肉推在了一起。

叶飞紧接着才开始处理虾。

阳关三叠这道菜里面，虾是一种及其关联的材料，因为虾这种食材和猪膘肉混合之后，形成一种常用的馅料，叫虾胶。

用虾胶做出来的美食，吃起来口感爽滑柔嫩，鲜香而又不腻。

这道美食之所以传承几千年而不消失，其中虾胶就起到了至关重要的作用。

就见叶飞将几只基围虾清洗了一下，然后去掉壳，挑出虾线，形成了一个个晶莹如玉的虾仁。

将虾仁放在砧板上，叶飞用刀将其直接轻轻的拍碎。

拍虾仁的时候用的力度能够将其拍成泥就可以了，不一定非要用很大的力气，因为虾肉里面的肉汁极其丰富，如果用的力气大了，很容易让虾肉汁溅出去，从而影响虾肉泥的鲜美口感。

叶飞将几个虾仁拍成了虾泥之后，将鸡肉条和猪膘肉块又用刀拦了过来，将三者混合在一起，开始慢慢的用刀剁。

剁馅儿，这个工序叶飞在做朝山丸子的时候就做过，而且他也说了为什么做肉馅的时候尽量的手工剁，而不用绞肉机绞，因为机器绞出来的肉馅和手工剁出来的肉馅根本就是两个等级的，做出来的食物根本就没法比。

所以为了保证这道美食的最终口感，叶飞选用了是用刀剁肉馅，其实他以前也是这么做的，这就是一个厨师做美食时候的专业度。

肉馅儿是阳关三叠最重要的组成部分，也是核心材料，肉馅儿剁的好不好，直接关系到这道美食做的成不成功。

但是肉馅儿怎么才算好呢，当然有一个标准。

叶飞没有说话，当一直将鸡肉，猪膘肉和虾泥剁的黏黏软软的时候，就见叶飞用手中的菜刀将肉馅儿拢在了一堆儿，紧接着叶飞将菜刀平这拿，然后在肉泥上轻轻的横着一抹。

众人就见这肉泥很轻易的就变的平了，非但如此，这肉泥被菜刀抹过的表面上整齐平滑，干干净净。

叶飞这才说道：“很多人都好奇这道美食的肉馅儿怎么才算可以，现在大家看到了吗？这就是可以的，用刀身轻轻的抹一下，当肉馅儿能够变得光滑平整的时候，当这个面上没有大颗粒的时候，这就说明你的肉馅儿已经剁的可以了，不仅仅是做这道美食，做其它用肉馅儿的美食也是一样，现在，肉馅儿我们已经做好了，先暂时放在一旁备用。”

说着，叶飞从一旁拿过一个干净的碗，用刀将肉馅儿先盛放在了碗里面。

然后叶飞在水龙头下将手洗了一下，道：“肉馅儿，肉馅儿，它只是馅儿，既然是馅儿，就说明它的外面还有一层皮，阳关三叠的外面用什么皮呢？是这个。”

叶飞一伸手拿起一枚鸡蛋，道：“鸡蛋皮。”

他刚说完，直播间就有了骚动，很多人开始发消息，因为他们没有明白叶飞的意思。

“鸡蛋皮？艾玛，就是蛋壳吗？”

“卧槽，蛋壳也能吃？”

“吃蛋壳补钙。”

“我补你妹，按你这么说，吃石头更补钙。”