第784章：味道的来源（1 / 2）

关于味道的来源即便是后世的专业厨师学校也是不教授这样的理论问题的。

不过杨怀仁倒是私下里因为好奇研究过这个问题我们能感知的味道是怎么来的？

每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾而每个味蕾则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。

人类所感知到的味道其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后传递给大脑不同频率的生物电讯号再由大脑产生不同的反馈而这个反馈便是我们所感知到的味道了。

所以说味道可以说是食物本来就有的却也是人类的大脑给了它崭新的定义。

通俗的讲最常见的味道自然是酸甜苦辣咸但是从研究角度上来讲其实人类最常感知的味道主要有七种分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩而香和臭则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。

甜味其实并不是某种分子所具有的味道而是某种分子如果存在一种特定的构型那么它便是甜味的苦味和甜味类似是这种分子构型扩大同类分子的微观距离超出了一定范畴便从甜味变成了苦味。

于是造成了同一种物质因为分子间距离的不同有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了这也解释了为什么甜味的食物放的久了发生了变质便会尝起来发苦。

酸味和咸味则单纯的多酸味来源于酸性的负离子而咸味则来源于金属正离子。

辣味和涩味其实都不算是一种味道而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后人类的大脑应激产生的神经反应。

而鲜这种味道则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸所以我们吃到食物感到鲜香可口便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。

这样的后世的研究理论杨怀仁是没法跟牛二娘解释的在这个年代的人听来无异于说他们无论如何都听不懂的天书。

杨怀仁考虑了一下只能用一种打比方的相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。

“人人都知道肉、鱼、蛋等这些东西好吃是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。

制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

这样的肉汤本身就已经非常鲜香美味了当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料便是为了让这些具有特别的味道的调味料和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合促进了牛肉汤的鲜味也就是咱们厨子平时常说的提味。

提味的这个提字便是提取加提炼的意思了用盐和其他特别的香味料所具有的味道去提炼牛肉汤的鲜香味道。如果调味做得好便能最大化的让牛肉汤的鲜香味道表现出来让我们吃到嘴里之后更容易感受到它的鲜美滋味。