004 宫保鸡丁（上）（2 / 2）

从烹饪角度来说，相较于几乎全是肌肉的鸡脯肉，鸡腿肉含有更多的肌间脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更胜一筹。思量过后，苏扬拿来两个分解好的鸡腿。

接下来，他要给鸡腿脱骨。

这是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。

从剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一个厨师的手艺如何。

苏扬拿起刀，用刀锋沿着鸡腿内侧的骨头划开，飞速将腿骨与肉分离，顺势又用刀背将鸡骨敲断。

他一只手拿刀压住骨头，另一手一拉一拽，整根骨头好似变戏法一般被取了出来。

看到苏扬出刀，孙兴神色一凛，好俊的刀工，绝对是个老手！

只见他下刀飞快，刀锋精准，须臾之间，一块完整的“鸡排”就被剥了出来。

剃过的骨头十分精光，残留的余肉极少。

孙兴一脸难以置信的表情，这么年轻，刀功居然能熟练到这种程度？

但是他再怎么猜测，肯定也想不到苏扬其实是个“挂逼”。

他两辈子加起来，恐怕得有三十年的刀功经验，不熟练才怪！

苏扬将剔出的“鸡排”平铺在案板上，鸡皮朝下，用刀后尖，飞快地在“鸡排”上连戳数下。

“这是在做什么？”萧钰琪已经看懵了。

孙兴也开始皱眉，他毕竟不是厨师，也有点不懂了。

听到他们发问，苏扬居然主动开口回答。

“鸡肉要斩丁，但是在斩丁前要先断其筋络，这样一会儿炒制时，肉块不会过度收缩，成菜时，口感也更嫩滑。”

居然连这种细节都注意到了吗？

孙兴开始对他刮目相看。

接下来，苏扬开始切鸡丁，然后是葱姜蒜等配料。

中餐讲究形制统一，规格尺寸要匹配。

苏扬刀工利落，鸡丁、葱段，姜片等主辅料皆是相似大小。

大凡炒制肉类，一定要先腌渍，为的是让肉吃进底味，成菜后更加适口。

他把切出的鸡肉加入调料搅拌，在渗透压的作用下，盐分逐渐进入到鸡肉细胞当中。

腌渍的同时，还要给鸡肉上浆，这是中餐烹饪里一个颇为巧妙的手法。

其实就是用水淀粉将鸡肉拌匀，均匀附着在食材表面。

但是可别小瞧这一招，这可是无数老师傅们智慧和经验的结晶。

肉类食材在烹制时，很容易因为温度过高，造成肉质中的水分丢失。

这样的肉，吃起来会发硬发柴。

而上浆的作用，相当于给食材穿了件“外衣”。

在烹制的时候，这层“外衣”能够起到保护作用，牢牢锁住食材中的水分，让肉质更加鲜嫩多汁！

很快，食材被处理完毕。

整个过程中，苏扬的动作如行云流水，一气呵成。

萧钰琪睁大一双桃花眼，竟然看得有点入迷了...

她第一次发现，原来做饭的男人可以这么帅！

当然，面前的这个男人本来就很帅了。

孙兴也看地脖子发直，他可不像萧钰琪，看到的只是表象。

苏扬的刀功精湛，食材处理细腻又熟练。

一看就是经验十足的老手！

真是没想到，他年纪轻轻，居然有这等好身手！

而此时的苏扬却不敢掉以轻心，后面才是这道菜的关键所在！

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